17.07.2023
· время чтения:
4 мин
В мировой практике именно два часа считаются достаточными для хорошего ужина — впрочем, алматинским рестораторам эта концепция пока только снится. Мы поразмышляли с владельцами бизнесов и посетителями, насколько идея ограниченного бронирования имеет право на жизнь в Казахстане.
Не так давно одна алматинская кофейня оказалась в эпицентре урагана после объявления на ограниченное время бронирования. Владельцы объясняли свое решение очень просто: чаще всего столы оказывались заняты два, а то и три часа теми, кто пришел с ноутбуками. Стало понятно, что свободолюбивые алматинцы восприняли идею ограничения по времени в штыки.
В других городах мира такая практика полностью адаптирована и практикуется десятилетиями. В больших ресторанах мировых столиц принята такая концепция как «сервис», и зачастую за вечер ресторан принимает два сервиса. Наиболее частые часы сервисов: с 19:00 до 21:00 и с 21:30 до 23:30. После этого кухня закрывается, а само время работы ресторана плавно завершается к 00:00.
«В крупных городах уже никого не удивить двухчасовым ограничением на посещение» — рассказывает бренд-шеф и совладелец ресторана Афиша Александр Прошенков. «Более того, посетители понимают, что это необходимая мера для поддержания жизнедеятельности ресторана, которая помогает упорядочить людской поток и структурировать работу кухни и бара, улучшив таким образом опыт посещения места. Более того, сам факт того, что время пребывания лимитировано, позволяет гостю с большим вниманием отнестись к посещению и понять, что экспириенс, который предоставляет ресторан, востребован».
Рестораны в большинстве случаев испытывают наплыв посетителей в часы пик и в эти моменты не имеют возможности обслужить всех. Система ограниченного бронирования помогает равномерно распределить ресурс. Конечно, это касается только тех заведений, которые изначально находятся в положении, где спрос превышает предложение. «Стоит понимать, что это лишь регламентация, которая выигрышна для всех и в итоге помогает правильнее распоряжаться временем. Более того, она распространяется всего на два дня в неделю в вечернее время — это пятница и суббота в часы ужина. Никто не будет ограничивать время пребывания в ресторане в полдень воскресенья» — добавляет Александр Прошенков.
В несколько другой ситуации находятся кофейни, где поток людей не ограничен рамками обеда и ужина и имеет другую природу. Чаще всего кофейные и завтрачные места принимают формат оупенспейсов, где появляется много посетителей с ноутбуками. Рентабельность от таких посетителей невелика, и именно она вызывает обеспокоенность владельцев бизнесов. Но здесь они идут на другие ухищрения, чтобы не помогать людскому потоку застаиваться. Это отсутствие бесплатного интернета, ограничение количества розеток или даже мебель, не располагающая к долгому пребыванию.
Что об этом думают сами посетители?
«Два часа — это более чем достаточно для хорошего ужина в компании одного или двух людей. С другой стороны, если я планирую встречу в большой компании, где длительность застолья предсказать уже сложнее, ресторан, настаивающий на ограниченном времени бронирования, будет исключен» — делится Анара Кукиева, предприниматель и лидер мнений.
Как показывают опросы, лимитированное время бронирования может прижиться при гибкости концепции. Например, такая система может вводиться исключительно в пиковые часы или дни и игнорироваться, когда спрос спадает.