10.07.2023
· время чтения:
7 мин
Самый громкий тренд последних нескольких месяцев в дизайне и моде — так называемая тихая роскошь. Отказ от демонстративных символов достатка стал наиболее ярко выраженным символом денег. Насколько эта идея применима в сфере гастрономии? Отвечают шефы.
Небольшая справка: в 1980 году в Штатах выходит книга The Preppy Handbook. «Официальный справочник преппи» — это сатирический гайд по основным аспектам консервативной верхушки американского среднего класса. Темы варьируются от выбора подходящей одежды для светских мероприятий до выбора правильного колледжа и спорта. Благодаря этой книге слово «преппи» стало олицетворением старых денег, унаследованного богатства в противовес нуворишам — деньгам новым.
В 2023 году слово «преппи» заменяется выражением «тихая роскошь». В популяризации термина не в последнюю очередь виноват сериал «Наследники», описывающий жизнь ultra high net worth individuals. Основу их стиля составляет идея того, что им не нужна дополнительная демонстрация богатства. Их понимание люкса лежит в плоскости дорогих материалов и лимитированных коллекционных объектов. Это не логотипы марок, наклеенные на футболки, а вещи более эфемерные, а от того более сложные для понимания. Смысл не просто в том, чтобы одеваться дорого, но неприметно, а в том, чтобы твою одежду не мог достать человек, у которого просто много денег.
Японский бренд ворквира Arts&Science, вязаные свитеры Wommelsdorf — эти марки не на слуху у тех, кто стоит в очереди в бутик Louis Vuitton, аргументирует критик Washington Post Рейчел Тажджиан. Эти вещи нельзя купить легко — они достаются избранным. А что там с другими сферами жизни?
Чтобы разобраться, как это работает в гастрономии, нужно сначала понять, какие тренды формировали индустрию до этого, аргументирует су-шеф Артем Петрин (Palace hotel, ex White Rabbit, ex Pachamama London).
«Откуда сейчас приходят тренды? Долгий период место трендсеттеров держали скандинавы, потом на какое-то время пальмовая ветвь перешла Лондону, но в большинстве случаев взгляды устремлены до сих пор в Париж. В Париже происходило вот что: наигравшись в высокую кухню, эксперименты и новшества, французские шефы решили пойти по пути упрощения. Они просто вернули в моду классическую французскую кухню, добавив ей изящности и тонкости. От тех же скандинавов пришло в моду понятие гиперлокальности, когда все ингредиенты для блюда — локальные, собранные в радиусе не более чем 50 км. В плане ресторанов я вижу уменьшение масштабов. Хочется делать меньше, но еще качественнее, на 30-40 мест.
Что же про тихую роскошь, то этот тренд в ресторанной индустрии, кажется, начался давно. В целом, настоящая роскошь — это не про деньги, а про понимание кодов — какие шефы, какие рестораны сейчас самые hot, когда и где они будут делать тот или иной ужин, на который обязательно надо попасть. И неважно, сколько ты готов предложить, если на ужин запланировано 30 посадочных мест. Важнее именно понимание контекста — где надо быть в тот или иной момент времени».
Немного другого мнения придерживается Рубен Эскудеро (ex Manko Paris, операционный директор Acurio Group). Для него тенденция заключается не сколько в маленьких экспериментальных ресторанах, сколько в больших festive концепциях, которые создают 360-экспириенс вокруг еды.
«Тренды в ресторанной индустрии и в самой еде очень сильно разнятся. Плюс, стоит брать во внимание, что от одной страны к другой эти тенденции тоже меняются, и меняются активно. То, что делается в Штатах, неприменимо к Северной Европе, и даже в самих европейских странах идет разделение. Например, в Испании сейчас идет большой упор на места, которые мы называем festive restaurant — бары, рестораны, отели и любой другой интересный опыт 360.
А в плане quiet luxury — я бы не назвал это трендом. Точнее, не самым свежим. Это движение началось достаточно давно — формат, где цена никак не определяет ценность твоего гастрономического опыта. Последние несколько лет повсеместно ты видишь гиперлокальность, которая заключается в использовании исключительно местных продуктов. Но над этой историей шеф-повара работают уже не первый год, а потому называть ее новой я бы не стал».
Руслан Закиров (Огонёк, AUYL) придерживается похожего мнения. «Общемировых трендов несколько. Первый — это уход ресторанов в овощную историю, где овощи становятся главной частью блюда, а не гарниром. Например, Eleven Madison Park практически полностью отказался от мяса в пользу более вегетарианской истории.
Следующий тренд — это осознанное потребление. Все современные мировые шефы стараются находить все больше вариантов использования продукта под ноль. Находят больше возможностей использовать продукт целиком. Из рыбы делают все, что вообще возможно делать из рыбы, даже жарят глаза. В Европе очень популярно становится использование не бычков мраморной говядины, а, например, молочных коров, которые уже не могут давать нужное количество молока. После этого их отправляют на прикормку и впоследствии используют для получения мяса, а не просто избавляются от них.
Самый очевидный и понятный тренд — это тренд на упрощение всего, что мы делаем. Чем качественнее продукт, тем меньше с ним нужно делать каких-то манипуляций для создания блюда. Его нужно показывать в максимально первозданном виде. То есть сейчас, наверное, главный тренд — это найти и в максимально лучшем качестве показать продукт. Ну, и эксклюзивность этого продукта. Поэтому в контексте quiet luxury я бы говорил о двух вещах: исключительной редкости продукта и того опыта, который обеспечивает ресторан. Это про эксклюзивность».