14.07.2023

· время чтения:

9 мин

Кочевая культура подарила миру множество невероятных вещей, ценность которых человечество начало оценивать только недавно. В послековидном мире необходимость в перемещении многократно возросла, а вместе с ней и интерес ко всему, что это перемещение может облегчить. Louis Vuitton перезапускает свою коллекцию объектов Objets Nomades, отельные сети развивают концепты поп-ап хаузинга, а шефы переизобретают концепцию ресторана на колесах. В честь этого мы решаем вернуться к основам и узнать, что такое настоящая кочевая кухня и чем она отличается от центральноазиатской.

Исторически кочевничество было связано с одним видом человеческой деятельности — скотоводством. Вокруг него и строился быт, и животное определяло культуру и устройство целых поселений. Интересно, что кочевничество как концепт очень регионально — то есть присуще определенным географическим зонам. Чаще всего это зоны со специфическими природными условиями, которые форсировали народы передвигаться от одних летних пастбищ к другим. Говоря о кочевых культурах, чаще всего вспоминают тюрков и народы Центральной Азии, но если посмотреть подробнее — таких регионов пять. Это Ближний Восток (курды, пуштуны), где номады разводят мелкий рогатый скот; Аравийская пустыня и Сахара; Восточная Африка, саванны к югу от Сахары, высокогорные плато Внутренней Азии (Тибет, Памир) и Южной Америки (Анды), а также северные, в основном субарктические зоны, где население (саамы, чукчи) занимается оленеводством. Отдельно выделяются кочевые народы, не привязанные к скотоводству — например, цыгане. 

Даже короткого взгляда достаточно, чтобы понять, что основой и базой любой кочевой кухни будут мясо и молочные продукты. Совсем мало — овощей, зелени и фруктов, потому что такие культуры требуют оседлого образа жизни. «Эта кухня базируется на трех основных продуктах — мука, вода и мясо — и на нескольких основных принципах приготовления еды того времени. Самое главное — это живой огонь. Также это длительные выдержки — консервация, ферментация и любая другая выдержка. Это касается и мяса, и молочных продуктов, которые превращаются в кисло-молочные. Это собирательный образ продуктов и блюд того времени, когда у разных кочевых народов были похожие принципы приготовления еды. Еще важна сезонность. Те, кто были ближе к холодным регионам, ели больше мяса, а те, кто были ближе к воде, ели больше рыбы» — рассказывает бренд-шеф ресторана AUYL Руслан Закиров. 

После короткого сравнения основных блюд этих регионов становится понятно, что, несмотря на огромный географический разброс, это всегда будут похожие традиции и блюда. Например, основной проблемой, с которой сталкивались кочевники, являлась консервация и транспортация мяса. Неимение возможности хранить его в прохладном месте форсировало людей искать пути продления жизни продукта. Так появилось вяленое мясо, которое в том или ином виде присутствует у всех кочевых народов. Один из самых известных примеров — это бастурма, авторство которой пытаются присвоить себе сразу несколько народов, от курдов, тюрков, пуштунов и даже бедуинов (у них это не совсем бастурма, но похожий формат) до народов Севера, которые проделывали похожие манипуляции с рыбой и олениной. Жая и казы также можно считать одним из способов продления срока употребления мясных продуктов. 

Интересно наблюдать, насколько родной и понятной для любого выходца из Центральной Азии может быть кухня такой удаленной страны как Непал. Тунтук — суп с корнеплодами и порезанными на небольшие пластинки кусочками тонко раскатанного теста; шапале — подобие чебуреков; шадпа — жареное мясо — это одни из немногих основных ключевых блюд региона, которые можно было бы легко представить и в нашем регионе. Интересно, что каждая культура — от эскимосов до бедуинов — практически боготворит чай. Этот напиток считается почти сакральным, существуют десятки способов его приготовления, и каждый из них так или иначе включает молоко, а порой и другие ингредиенты — у непальцев это еще мука и масло, у туарегов — ячменная крупа, у народов Южной Америки это концентрированное молоко. 

Но для кочевой кухни есть и другое определение. Шеф Роза Шалалай Сингх рассказывает, что для нее кочевая кухня представляет собой в первую очередь собирательный концепт. «Я отрицаю концепт кочевнической кухни, привязанный исключительно к способам добычи продуктов питания. Сегодня он уже абсолютно неактуален — мы же не будем в 2023 году рассуждать о проблемах продления свежести молока, потому что такой проблемы уже нет. Что такое номадическая кухня сегодня? Это собирательный концепт, наслоение нескольких разных культур в одной или же попытка кочевника воссоздать в новых условиях то, что он ел когда-то в месте своего рождения. Сегодня такая идея более чем актуальна, на мой взгляд. Ведь многие из нас называют себя диджитал-номадами, которые бесконечно путешествуют по миру — их рацион меняется в зависимости от страны, но его основа остается прежней. Также мне очень близок концепт кухни эмигрантов — людей, которые, возможно, не один раз сменили место жительства, построили новую жизнь и теперь пытаются уместить свои новые и приобретенные гастрономические ритуалы в одной тарелке. Это корейские иммигранты в Америке, турки в Германии, вьетнамцы во Франции — мне очень близки концепции, построенные на фьюжене двух культур, которые когда-то исторически были соединены через определенные события. Плюс ко всему сегодня каждый третий житель мира является носителем двух и более культур, а это значит, такая идея будет откликаться в нем автоматически» — объясняет Роза, создательница ресторана, построенного на миксе культур Таиланда и Франции. 

В чем сегодня может заключаться актуальность номадической кухни? Несмотря на тот факт, что основные проблемы, подтолкнувшие развитие этих блюд, уже решены, эта кухня остается востребована по ряду причин. Одна из первых и важнейших сегодня —  экологическая. Проблемы климатических изменений в первую очередь затрагивают агрокультурный и животноводческий сектор, кардинально меняя его. Уже сейчас эксперты говорят, что к 2030 году мы можем лишиться почти 30% культур, которые существовали тысячелетиями. Поэтому вопрос консервации и ферментации будет одним из ключевых для производителей продуктов питания. 

Другой повод — более психологический. Как подчеркнула Роза, для многих такая кухня — это попытка вернуться к корням. В Казахстане, проходящем трансформационный период обретения собственной идентичности, номадическая кухня — концепт более чем востребованный.  «Номады — это языческие народы, поэтому языческие традиции распространялись и на то, как принималась и готовилась пища. Например, кому какую часть мяса давать — взрослым одно, детям другое, уважаемым людям третье. Поэтому номадическая кухня — это еще история про традиции, заложенные в нее. Ее употребление — это целый ритуал, который вызывает чувства единения со своей культурой» — подытоживает Руслан. 

Сегодняшняя номадическая кухня в целом отвечает еще и тренду на упрощение и гастрономический минимализм. Номады ели то, что могли увезти с собой, —  питательную и, главное, простую еду. Очевидно, что тенденция на подобные блюда будет только расти в обозримом будущем, но не только в регионах, где она была исторически, но и во всем мире. Ведь как становится понятно, она может быть очень разной.