29.08.2023
· время чтения:
6 мин
30 августа в «Дареджани» на Курмангазы запускается спэшл-меню от Марка Шах Акбари, шеф-повара и ресторатора, который своей миссией считает популяризацию современной ближневосточной кухни. В портфолио у Марка такие проекты, как FOLK и Persiana в Москве, Cast в Петербурге, Notes, Shur и Chio Chio San в Баку. Мы поговорили с шеф-поваром о его бекграунде и гастрономическом видении, а еще о том, чего ждать от нового спэшла в Дареджани.
— Расскажите о вашем бэкграунде. Как вы поняли, что хотите связать свою жизнь с едой, ресторанами? Как пришли к этому?
— Мой отец был успешным предпринимателем — он возил из Ирана ковры, одежду и продукты в Россию и страны СНГ, занимался автомобильным бизнесом. И я тоже всегда хотел быть предпринимателем. Мой первый бизнес относится к школьному периоду, к 2004–2005 годам. Тогда я записывал на аудиокассеты (а позже и на CD-диски) треки популярных исполнителей под запросы одноклассников. Этот бизнес был абсолютно рентабельным. Потом был маленький магазинчик продуктов первой необходимости и летняя автомойка у речки. Но самым доходным бизнесом того периода была все-таки палатка с шашлыком, то есть проект, связанный с едой. Это было еще не про профессию, а про моментальный заработок, но подтолкнуло к идее получать поварское образование. Так все и завертелось.
В 2009 году в Ноябрьске я отучился и получил степень повара пятого разряда. Жить на севере мне совершенно не нравилось — там всего три теплых месяца, все остальное время очень холодно. Сейчас для развития и для жизни я выбираю теплые страны. После колледжа в Ноябрьске я накопил денег и поехал учиться в Сеул во французскую школу Le Cordon Bleu, а затем в Москву — в бакалавриат МГУТУ им. К.Г. Разумовского по специальности управление ресторанно-гостиничным бизнесом. Поработав в разных проектах от Ростова-на-Дону до Москвы и Сочи, я ушел запускать свои собственные и вышел на международный рынок.
— Помимо работы шеф-поваром, вы занимаетесь и другими проектами — музыка, парфюм, дизайн одежды. Заимствуете ли вы что-то из этих сфер в свою гастрономическую деятельность?
— Всегда. Каждый вид моей деятельность заряжает меня по-своему. Когда случается выгорание или перебои в организме, из других сфер можно быстро черпать энергию и вдохновение. Мне важно развиваться многопланово. В будущем хочу углубиться в IT. Есть идея музыкального приложения по минимальной цене для слушателя — в диапазоне 1–10 руб. в месяц.
— Вы готовите в стиле Modern Middle East. Расскажите подробнее, что это за кухня? Как вы переосмысляете ближневосточную кухню, чтобы она была актуальной?
— Сегодня арабский и вообще восточный мир прогрессирует в разных сферах, в том числе в гастрономической, поэтому есть запрос и на ближневосточную кухню, сейчас это один из трендов. Это хорошо видно по гиду Michelin и рейтингу The World’s 50 Best Restaurants, в которых сейчас много проектов ближневосточных стран, и они задают тренды по всему миру. Для меня понятие Modern Middle East — это направление ethnic comfort food в мегаполисе. Я имею в виду новую интерпретацию этнической и очень насыщенной еды, адаптированной к формату жизни большого города. Это еда на каждый день, после которой нет тяжести и пресыщения вкусами, в которой сохраняется баланс специй и ароматов. Чтобы по-новому раскрыть хорошо знакомые продукты, я применяю к ним современные технологии приготовления, ищу новые неожиданные сочетания, но при этом стараюсь сохранить самобытность блюд.
— В Алматы вы создали спэшл-меню для грузинского ресторана Дареджани. В чем его особенность и отличие от классической грузинской кухни?
— При разработке меню мы решили немного изменить подход и сделали этот спэшл отличающимся от предыдущих. Это будет не классическая Грузия, а микс Ближнего Востока с неокавказской кухней, и все это в моем авторском видении. Вы сможете попробовать мезе с лепешкой, табуле с джонджоли, долму из рыбы, шашлык из языка, мацони с карамелизированным орехом и катаифи с шафрановым кремом.
— Вы придумывали меню не только для ресторанов ближневосточной кухни, но и других (например, японский Chio Chio San, Futuramen с корейским раменом). А какую еду больше всего любите сами?
— Я человек мира. Ем практически все и уважаю культуры и вкусы всех стран. Хотя я, в первую очередь, амбассадор ближневосточной кухни, также готовлю еду разных стран. Мой интерес к азиатским проектам связан с тем, что я путешествовал по Юго-Восточной Азии и учился в кулинарной школе Le Cordon Bleu в Сеуле. Там я особенно полюбил азиатскую уличную еду. Мне сложно выделить одно любимое направление еды. Могу точно сказать, что еда должна быть со своим характером, при этом не всегда с огненным, но с интеллектуальным темпераментом. Я бы сформулировал свои предпочтения так — мне нравится умная еда.