10.07.2023
· время чтения:
4 мин
С каких пор цветы — когда-то китчевый элемент декора — стали полноправным ингредиентом? Выясняем с шефами.
Один из главных трендов цветочного производства последних лет — движение slow flowers. Цветочная индустрия становится экологичнее (как и практически всё), следовательно, большее внимание уделяется локальным производителям, и здесь речь идет не только о цветах для букетов, но и о съедобных цветах, которые используются в гастрономии. Какие еще есть тенденции и какие именно цветы шефы используют в своих блюдах прямо сейчас? В карусели — комментарии шефа Siro и Cafeteria Esentai Руслана Абдураманова и бренд-шефа Luckee Yu и Ramen77 Андрея Титова.
Андрей Титов, бренд-шеф Luckee Yu и Ramen77:
В какой-то момент цветы в тарелке стали большим трендом. Но сегодня все тренды вращаются вокруг минимализма, а цветы могут добавлять избыточного, на мой взгляд, китча. Все, что используется в еде, должно иметь смысл и быть неотъемлемой частью блюда, нести вкусовое значение.
В то же время есть цветы, которые дают вкус. Это настурция, устричный лист, цветы бораго, акмелла. Цветок акмеллы дает «электрический» эффект, как будто по вкусовым рецепторам поступает небольшой удар тока. Сначала он начинает горчить, и потом ощущается пощипывание, как от сычуаньского перца, поэтому акмеллу можно использовать в блюдах вместо него. Я люблю добавлять кислицу как в закуски и салаты, так и в десерты. Она придает блюдам кислинку и очень приятную свежесть.
Есть цветы, которые являются частью плода — цветы цукини или молодых огурцов. Эта история мне очень нравится. Цветы молодых огурцов классно использовать в зеленом салате. Это те же огурцы, только молодые и хрустящие, плюс, они выглядят красиво, потому что у них есть съедобные цветки. У цукини цветок крупный, его интересно чем-то фаршировать — например, муссом из рикотты, и жарить в темпуре во фритюре.
Что касается напитков, мне хотелось бы видеть в коктейлях гарниш со смыслом, который дает дополнительную грань и продолжает вкус напитка. Мне кажется, что формат незабудки в коктейле уже неактуален.
Руслан Абдураманов, шеф Siro и Cafeteria Esentai:
На мой взгляд, сейчас декор в виде цветов используется абсолютно во всех блюдах и напитках. Но не стоит забывать, что такой вид декора не должен забирать весь фокус от блюда на себя и, по крайней мере, должен сочетаться с теми ингредиентами и компонентами, которые представлены в напитках и еде. На сегодняшний день трендом можно назвать следующие культуры — кислица, настурция, бораго, бархатцы. Их не так часто можно встретить в тарелке. А фиалки, конечно же, используются повсеместно.
Для себя выбираю кислицу, настурцию и бархатцы. Кислица придает некоторым ингредиентам приятный кислый вкус и, на мой взгляд, хорошо работает в паре с утиным филе. Настурция имеет отдаленный вкус корня хрена, что тоже может добавить приятный акцент к мясу. Использование бархатцев в блюдах, конечно же, говорит нам о лете. Чаще всего цветы используются в качестве украшения для придания нежности и для того, чтобы подчеркнуть цветочные ароматы. Это распространено в напитках. Но цветы могут быть и полноценными ингредиентами — например, это цветы цукини или подсолнуха.