28.09.2023
· время чтения:
13 мин
Рестораны на первых этажах жилых домов — повсеместная мировая практика, встречающаяся как в крупных мегаполисах, так и в самых небольших городках. Алматы — не исключение в этом списке: здесь все чаще первые этажи жилых помещений превращаются в места общепита. Как именно стало происходить подобное смешение и к чему может привести соседство хореки с жилыми помещениями?
Как появились рестораны
Чтобы понять, как именно места общепита появились в наших жилых пространствах, нужно погрузиться в историю этого феномена и разобраться, какую функцию он изначально исполнял.
Сайт словаря Мерриам-Уэбстер подсказывает нам, что, согласно отчету, опубликованному в 1853 году, первый ресторан был открыт в 1765 году парижанином по имени Буланже (в альтернативных источниках хозяином значился человек по имени Матюрен Роз де Шантуазо). В заведении Буланже / Роз де Шантуазо на улице Пули недалеко от Лувра подавались в основном бульоны, а точнее bouillons restaurants («восстановительные бульоны»), блюда для «восстановления сил». В заведении продавались «восстанавливающие» блюда, такие как птица, яйца, макароны с маслом и манные лепешки, светлый цвет которых, как говорили, полезен для здоровья.
Считается, что это заведение первым предложило инновационную концепцию подачи блюд без фиксированного расписания, за индивидуальным столом и с предложением выбора блюд, цена которых была указана заранее, снаружи здания.
В то время в дореволюционной Франции единственным местом, где можно было поесть вне дома, была таверна или гостиница. Но эти заведения предлагали только table d’hôtes («гостевые столы») с одним блюдом по заранее не фиксированной цене. И люди могли прийти туда только в определенное время. Качество не всегда было хорошим — в эти места люди ходили, чтобы поесть, а не насладиться вкусом блюда. А поставщики общественного питания, которые существовали в то время, могли продавать только целые куски, а не отдельные порции. Новый способ питания имел большой успех, и ресторанный стиль стал распространяться и развиваться. Представление о получении удовольствия от еды стало встречаться чаще, гастрономия развивалась и в определенной степени становилась более демократичной.
Альтернатива ресторанной культуре в советский период
Появление ресторанной культуры, как и многих других исторически несвойственных для региона практик, в Казахстане сопряжено с советским временем. Несмотря на то, что в колониальный период в городе Верный существовали различные предприятия культуры (театры, кино, музеи), рестораны оставались роскошью для метрополии. В 1870 году петербургские «Биржевые ведомости» писали, что в Верном работает 38 питейных домов и трактиров и две чайные лавки.
Однако после революции 1917-го года картина несколько изменилась: советское государство ставило себе задачу изменить общество, культуру и быт. Помимо упразднения буржуазной формы общепита в лице ресторанов, коммунисты также видели множество недостатков в традиционном укладе и намеревались их исправить. Одним из таких изменений было обещание большевиков освободить женщин от домашних обязательств, таких как готовка и мытье посуды. Так появилась фабрика-кухня.
Идея создания фабрик-кухонь была рассмотрена как разумный шаг после неурожайных лет и постоянного дефицита продуктов питания.
Первая фабрика-кухня открылась в Иваново и оказалась практически моментальным успехом: на предприятии, которое обслуживала фабрика-кухня, повысилась производительность, а стоимость продуктов снизилась. По примеру первого опыта фабрика-кухня была построена и в Москве. Площадка для нее была выбрана не случайно — напротив бывшего ресторана «Яръ» (этот загородный ресторан до революции пользовался скандальной славой как место купеческих кутежей и бесчинств). Фабрика-кухня исполняла больше функциональную роль и была сродни дореволюционному европейскому трактиру, прошедшему индустриализацию.
Несмотря на первичную популярность и производительность, проект фабрик-кухонь был закрыт в конце 50-х годов, а ближе к развалу СССР и вовсе перестал существовать в большинстве республик, в некоторых так и не начавшись.
Ресторанная культура в Казахстане
Казахская ССР была одной из республик, не получивших ни одной фабрики-кухни. Тем не менее, как и во всех республиках СССР, там была распространена типовая архитектура. Большинство архитектурных проектов в КазССР и в частности в Алматы (в тот период Алма-Ате) были копиями утвержденных типовых проектов, но с добавленными декоративными элементами. Функционализм, свойственный зданиями советского периода, не подразумевал наличие торговых помещений или же пространств для ресторанов в жилых домах: рестораны, как правило, располагались в отдельных помещениях (начиная с 1940-х годов). Примеры таких построек — ресторан в парке 28-ми героев-панфиловцев, ресторан «Алма-Ата», кафе «Лето», шашлычная в парке культуры и отдыха имени Горького и прочие. Несмотря на ресторанный бум послевоенных лет, все заведения советского периода представляли собой отдельно стоящие здания, часто построенные в стиле сталинского ампира, куда гость мог прийти по особому случаю. А для ежедневных нужд существовали столовые, закусочные и столовые-раздаточные. Заведения общепита должны были разделяться между собой и обслуживать определенные цели.
Тем не менее, с окончанием советского периода потерпела крах и плановая экономика, а с ней и типовая архитектура и функционализм. В период смуты 90-х годов, пока еще не установилась какая-либо государственная регуляция, помещения приватизировались и стремительно переделывались под различные нужды. Отсутствие предусмотренных коммерческих помещений и экономический дефицит, соединенный с возможностью вложиться в собственное дело, привели к быстрому распространению практики переделывания бывших жилых помещений в коммерческие. Оставшись один на один с архитектурой, запланированной под иные нужды, граждане обнаружили новые потребности вокруг, за чем и последовала активная нелегальная застройка первых этажей жилых помещений и возведение конструкций с увеличением площади (к примеру, ранее знаменитый, но сгоревший шатер у универмага «Юбилейный», в котором можно было поесть). Начавшаяся в период лихого капитализма застройка в определенный момент стала приобретать определенную форму, стали появляться законы и правила, диктующие то, как необходимо сосуществовать новым бизнесам с живущими в этих же домах людьми.
Сосуществование с жильцами
Едва ли ни весь «золотой квадрат» Алматы состоит из кофеен и ресторанов на первых этажах жилых домов. Их сосуществование с жильцами редко бывает спокойным: не обходится как без буйных соседей, так и без недобросовестных рестораторов. Главными проблемами для сосуществования ресторанного бизнеса с жилыми помещениями всегда остаются шум, запах и санитарные нормы.
Самое главное для ресторатора — это понимать, что нужно учитывать комфорт соседей, и стараться идти навстречу. Хозяева заведений часто прибегают к разным мерам по «задабриванию» соседей: замена стеклопакетов у них в квартире, ремонт подъезда и облагораживание площадки вокруг здания — все ради построения соседских отношений. Почему же рестораторы идут на такие меры? Ответ очень прост: дефицит. Пространства в городе изначально не задумывались так, чтобы располагать коммерческими помещениями (во всяком случае, такого рода места были крайне редки). С увеличением населения и с большим погружением в капитализм повысился спрос на места общепита, куда посетитель может прийти не только чтобы утолить голод, но и за удовольствием. Однако от увеличения спроса домов в центре города не стало больше, а первые этажи практически всего «золотого квадрата» уже давно переделаны и сданы в аренду. Арендодателям не выгодно сталкиваться с жалобами соседей, а избежать их насовсем невозможно, поэтому арендаторы и прибегают к иным уловкам: угощениям, скидкам, ремонту.
Иногда желание продолжать работать без помех и жалоб приводит к тому, что ресторан выкупает и верхний этаж над заведением. В таких случаях целые отдельные части домов перестают быть жилыми, что не располагает остальных жильцов оставаться там.
Мутируя, концепция ресторана вторгается во все большее количество мест: во время пандемии COVID-19 и тотального карантина появилось большое количество «облачных кухонь» (бизнес в сфере общественного питания, обслуживающий заказы клиентов исключительно онлайн или по телефону), способных располагаться в любом месте, обходя законы, установленные для владельцев заведений. Подобные практики меняют форму взаимодействия общепита и горожан.
Перспективы
В городах, пришедших к перенасыщению, есть два пути развития: сокращение в сторону эксклюзивности и расширение в другую плоскость. Так, к примеру, в дорогих кварталах Нью-Йорка внутри домов появляются рестораны, предназначенные только для использования жильцами — в основном они стали возникать уже после пандемии и карантинных мер. Но история знает похожие примеры. Рестораны, предназначенные только для жильцов, были визитной карточкой престижных довоенных кооперативов (например, Georgian Ronn на Пятой авеню, 960). Сегодня застройщики некоторых самых роскошных кондоминиумов объединились с лучшими шеф-поварами для создания ресторанов, в которые не могут попасть даже люди с самыми хорошими связями без покупки дома по определенному адресу.
В то же время в Юго-восточной Азии, к примеру, в Сеуле целые офисные здания превращаются в башни общественного питания, где нередко можно встретить ресторан на 3-м или 4-м этаже здания. Более того, редко когда встретишь популярное место, расположенное на входе с первого этажа. Даже в подборках рекомендаций от таких гигантов как New York Times, рестораны на этажах выше первого рекомендуются чаще.
В Алматы подобный процесс тоже получил свое начало: например, кафе Rue de Fleur на Жибек Жолы 60, находящееся в жилом доме без выхода с улицы. Это пример того, как жилой дом постепенно покидают жильцы из-за коммерческого спроса на помещения в центре города. Подобная переделка зданий может нести как опасность, так и быть потенциальным спасительным кругом: к примеру, в Берлине, где у баров и клубов нет комендантского часа, ночная жизнь считается более безопасной чем в городах, где ограничения присутствуют. В Лондоне самым опасным периодом считается время закрытия баров и клубов: вся масса людей оказывается на улицах и не знает, куда идти. В то время как в Берлине, где отсутствует обязательное время закрытия, толпы рассасываются постепенно, и работающие заведения, за счет света и присутствия других людей, помогают обеспечить чувство безопасности на улице. Такой же путь развития присутствует и в Алматы: на улицах с высокой плотностью ресторанов летние оживленный террасы служат местом притяжения, обеспечивая безопасность на улицах в ночное время. Многие рестораны, развиваясь, работают и над фасадами домов: таким образом они украшают пространство. В последнее время нередки случаи того, что застройщики включают в планирование коммерческие пространства заранее, обеспечивая новые постройки пространствами для ресторанов и мест торговли.
Пока тяжело сказать, какой именно путь ждет Алматы и места общественного питания: в конце концов, все больше домов новой застройки предусматривают помещения для коммерции и хореки. Важно идти на компромисс, как соседям, так и арендаторам-ресторанам. Мы все можем учитывать нужды друг друга, важно ставить вперед диалог.