10.08.2023
· время чтения:
6 мин
Рассказываем на примере поездки команды SPIROS в Грецию и вдохновляемся культурой Средиземноморья
SPIROS — новый проект команды Руслана Закирова, которую алматинцы хорошо знают по давно полюбившемуся «Огоньку» и новому AUYL, ресторану с переосмысленной кухней кочевников в урочище Медео. Попробовать блюда греческой кухни в SPIROS можно будет уже в сентябре, и в рамках подготовки к открытию команда ресторана съездила в гастротур в Грецию. Мы поговорили с бренд-шефом Русланом Закировым, управляющим партнером Ольгой Мазур, бренд-менеджерами Ариной Спиркиной и Кариной Тельман и шеф-поваром Ергали Тебенбаевым о том, как прошла поездка, что вдохновило больше всего и каких заимствований нам ждать в SPIROS, а каких — нет.
Гастротуры abr
Что такое гастротуры, и зачем команды разных концептов abr периодически ездят в такие путешествия? Объясняем на примере SPIROS. Если вы хотите открыть греческий ресторан, лучшее место для вдохновения — конечно, Греция. По словам участников поездки, путешествие на родину греческой кухни помогло прочувствовать атмосферу страны, познакомиться с местными продуктами и их сочетаниями, с подходом к сервису, услышать голоса и настроения людей. Помимо прочего, такие гастротуры помогают команде сблизиться в плане общего понимания, что и зачем она делает, ведь в быту глаз быстро замыливается, а при открытии нового заведения критически важно перезапуститься и посмотреть на свою работу со стороны.
Кажется, это звучит как идеальная работа — вы путешествуете по стране, ходите в рестораны, осматриваете достопримечательности и вообще вдохновляетесь атмосферой. Но что если вы сдержанны в питании в повседневной жизни, а цель поездки обязывает пробовать разную еду по-максимуму, запоминать названия и ингредиенты? Гастротуры — не про fun (ну или не только про него). Они нацелены на сфокусированную напробованность и насмотренность команды ресторана. И здесь однозначно работает принцип «лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» — никакие походы в рестораны греческой кухни не сравнятся с таким опытом.
Гастротуры — важная практика в процессе работы ресторана, но для открытия нового концепта это просто необходимый этап. В идеале, кроме всего вышеперечисленного, такая поездка создает базу для логистики на будущее. В планах у SPIROS есть поставки продуктов напрямую из Греции.
Что посмотреть в Греции? Рекомендации от команды SPIROS
Шеф-повар Ергали Тебенбаев советует обратить внимание на таверны и пляжи. С первым пунктом соглашается Руслан Закиров: «Главная рекомендация для любого города, любой части Греции — ходите по самым простым тавернам, там будет вкуснее и душевнее всего. А если увидете, что на кухне стоит какая-нибудь пожилая семейная пара, то это точно будет лучшая еда, которую вы когда-либо пробовали». Для тех, кто все же предпочитает fine dining, есть рекомендация от Ольги Мазур: «Ресторан Nōema был главной целью поездки. Это место захватывает дух. Как все слаженно — команда, еда, атмосфера, стены. Этот ресторан создал гений».
Если говорить не о кухне, а о достопримечательностях, то здесь бренд-менеджеры SPIROS сходятся во мнении и считают главным must see ночной вид на Афины со смотровой площадки у Акрополя. «Ты сидишь на камнях, впереди шумящий и переливающийся всеми огнями город, справа подсвечивающийся Парфенон и приятные люди со всех уголков мира» — рассказывает Арина Спиркина. Карина Тельман добавляет: «Я почувствовала, что прикоснулась к вечному и написала близким людям, что хочу обязательно вернуться в Афины вместе с ними и показать им это место».
Будет ли в SPIROS как в Греции?
Хотя команда ресторана однозначно почерпнула из поездки в Грецию многое, что хотелось бы перенять (от подбора команды и взаимодействия с гостями до использования оливковых масел), но прямого копирования не планируется. Арина Спиркина рассказывает: «У нас все будет по-своему, но с душой. Хочется для людей создать оазис в городе, где можно будет круглый год вне сезона есть эту гениальную греческую еду, ощущать аромат свежеиспеченных лепешек и просто здорово себя чувствовать. Хотелось бы позаимствовать душевность, интуитивный сервис, баланс вкуса и правильной простоты».
Руслан Закиров подчеркивает, что мы находимся в другой стране, у нас другой климат, другие продукты, другое восприятие. «Мы не хотим делать ровно так, как там. Да, есть много вещей, которые поразили своей простотой и интересностью, яркостью вкуса. Это, в первую очередь, про продукты. Может быть, и про технологию. Но нужно понимать, что даже вариации одного и того же блюда в разных странах будут кардинально отличаться друг от друга, потому что внешние факторы влияют на вкус и восприятие блюда гораздо больше, чем кажется».